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山形村短角牛のハンバーグ　短角牛のおいしさだけで勝負！　つなぎナシ。牛肉100％のハンバーグ

歯応えと味わいはまるでステーキ。ガツンとお肉を食べたい。そんな日にぜひ

甘く炒めた玉ネギに卵黄、それから塩、こしょう、ディジョンマスタード。それらが山形村短角牛の健やかなおいしさをひきたてます。ひと口ずつ、しっかりとかみしめてお召し上がりください。

材料（2人分）

約30分

山形村短角牛　薄切り	300g	にんにく（芯を除き、つぶしておく）	1片
玉ネギ	1個	にんにく（芯を除き、つぶしておく）	1片
卵黄（割卵前、室温に戻しておく）	2個	長芋 (じゃがいもでも可）	10cm
木の芽（葉をちぎっておく。イタリアンパセリなどでも可）	4～5枚	粗塩、白こしょう、ディジョンマスタード、牛脂またはバター、揚げ油　各適宜

玉ネギは繊維に沿って7mm幅にスライスし、フライパンに牛脂またはバターひとかけ、粗塩ふたつまみを入れてさっと炒め、弱火にしてふたをし、時々上下を返しながら蒸らし炒めにする（焦げ付きそうなら水を少々振ります）。玉ネギから水分が出なくなったら、ふたを外し、中～強火で、薄く色づくまで炒め、粗塩と白こしょうで味を調えたら火を止め、冷めないようにふたをしておく。

牛の薄切りは縦横5mm幅に刻み、塩小さじ1/4を振り、粘りが出るまでよく手でこね、2等分し、両手の間をたたきつけながら2.5cm程度の厚さで好みの形に整え、焼くまで室温においておく。

フライパンで牛脂またはバターを弱火で溶かした後にんにくを入れ、強めの中火にし、油が熱くなったら、2.の表面に軽く塩、こしょうをして片面2分ほどずつ、弾力が出るまで焼きます。

長芋は皮をむき、繊維に沿って1cmの太さに切り、ペーパーで表面の水分を取り、170度に熱した揚げ油で、こんがりと色がつくまで揚げ、粗塩を振ります。

温めたお皿に1.を敷き、ハンバーグを重ね、卵黄をのせます。4.の長芋を添え、木の芽を散らします。

お皿に粗塩、粗くつぶした白こしょう、ディジョンマスタードなどを添えてできあがり。

まず、しっかりと練って肉の粘りをできるだけ出します。次に分割してまとめたら、両手の間をたたきつけながら往復させて十分に空気を抜きます。表面はできるだけ割れ目がないよう、中も詰まった状態にしておくと、焼くときにひび割れしにくくなります。

山形村短角牛の特徴はかむほどに味が出る赤身肉。とろける柔らかさの霜降り肉とは対極にありながら、「これが牛肉本来の味、おいしさに違いない」、そう感じさせる、力強いうま味を持っています。そのうま味は、春から秋まで、広い山で草を食べ、のびのびと過ごす、牛本来の姿に近い成育方法により育まれたもの。たいへん希少な牛肉ではありますが、豊かな東北の自然そのままのような赤身肉です。

■レシピ作成者：高谷華子
自宅での料理教室のほか、ウェブや雑誌・広告へのレシピ提供、フードコーディネートなどで活動中。「季節の元気な食材をシンプルに」「省けるところは省き、手をかけるところはキチンと」「器、盛り付けも味のうち」「さっと作れて家族みんなでうれしい」がモットー。趣味は食べること、おいしいものと食器・キッチングッズ探し。

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